CHEF
แรงบันดาลใจ
ด้วยความที่อยู่ในครอบครัวที่ชอบทำอาหาร ชอบคิดอาหารใหม่ๆมากินกันในบ้าน ทำให้เราได้ฝึกเป็นลูกมือคุณพ่อคุณแม่ตั้งแต่เด็ก ช่วยหยิบจับโน่นนี่ให้ ทำให้รักในการทำอาหาร อย่างที่สองก็คือเป็นคนชอบและรักในการกินอะไรใหม่ๆไม่ซ้ำของเดิม ทั้งอาหารคาว อาหารหวาน หรือเครื่องดื่มต่างๆทุกชนิดทุกประเภท เพราะทำให้เราได้ไอเดียและรู้จักสิ่งต่างๆมากขึ้น จึงทำให้อยากเป็นเชฟเพื่อที่จะได้รังสรรค์เมนูใหม่ๆให้ผู้อื่นลิ้มลอง
ลักษณะงาน
สถานที่ทำงาน
ห้องทำงานของเชฟจะแบ่งออกเป็นสองลักษณะใหญ่ๆคือ
- ครัวแบบเปิด เป็นครัวที่เชฟ และ ลูกค้าสามารถมีปฏิสัมพันธ์กันได้ เพราะลูกค้าจะมองเห็นทุกขั้นตอนในการปรุงอาหาร ส่วนใหญ่จะมีโต๊ะนั่งที่เป็นบาร์ พบมากในครัวแบบญี่ปุ่น การทำงานจึงต้องมีความชำนาญและทำให้ลูกค้ามีความเชื่อใจในฝีมือการทำอาหารของเราให้ได้
- ครัวแบบปิด คือครัวที่แยกออกไปอยู่ในส่วนของตัวเอง เชฟจะมีหน้าที่ทำอาหารโดยมี พนักงานเสริฟคอยนำอาหารออกไปเชฟ จะมีความเป็นส่วนตัวทำงานได้อย่างเต็มที่ไม่ต้องเกร็งกับลูกค้า
ซึ่งรูปแบบของครัวก็จะแยกตามประเภทเชื้อชาติของอาหาร ครัวไทย ครัวญี่ปุ่น ครัวอิตาเลียน ฯลฯ เพราะอาหารแต่ละประเทศนั้นมีกรรมวิธี ลักษณะ และคุณสมบัติที่แตกต่างกัน มีความเป็นเอกลักษณ์ที่เป็นของตัวเอง ส่งผลถึงเครื่องมือและอุปกรณ์การใช้งานที่แตกต่างกันตามไปด้วย แต่ไม่ได้จำกัดขนาดความกว้างของห้องครัว ขึ้นอยู่กับว่าทางโรงแรมหรือร้านอาหารนั้นมีพื้นที่ในส่วนของครัวมากน้อยแค่ไหน
สภาพการทำงาน
ภายในห้องครัวก็จะแบ่งการทำงานออกเป็นหลายๆ section แบ่งกันไปทำตามหน้าที่ของตัวเอง ทั้งครัวร้อน(hot kitchan) คือครัวที่ วัตถุดิบที่นำเข้าไปในพื้นที่ของ hot kitchan นั้นจะต้องเข้าไปผ่านกระบวนการให้ความร้อน เช่น ทอด ย่าง นึ่ง ต้ม ตุ๋น ฯลฯ หรือพูดง่ายๆ คือ จากวัตถุดิบ เข้าไปในครัวร้อน แล้วจะกลายเป็นวัตถุสุกแล้วนั่นเองส่วน ครัวเย็น (cold kitchen) คือวัตถุดิบที่เข้าไปในพื้นที่ของ cold kitchen นั้น จะไม่ผ่านกระบวนการให้ความร้อนแต่อย่างใด ในการปรุงประกอบอาหาร เช่น ปลาบางอย่าง เช่น แซลม่อนรมควัน หรือผักชนิดต่างๆ หรือ ผลไม้ ฯลฯ ส่วนใหญ่ cold kitchen ก็จะทำอาหารประเภทสลัด หรือแซนวิซ ฯลฯ แต่ก็มีข้อยกเว้น เช่น เนื้อสัตว์บางอย่างเมื่อผ่านครัวร้อนมาแล้ว ก็อาจจะเป็นวัตถุดิบอย่างหนึ่งที่เข้ามาในครัวเย็นได้ เช่น สลัดบางชนิด ที่มีส่วนประกอบของเนื้อสัตว์บางอย่างที่ทำให้สุกแล้ว หรือ วัตถุดิบที่เป็นอาหารทะเลที่ทำให้สุกแล้ว เช่น กุ้ง ปลา ซึ่งรูปแบบการทำงาน แล้วแต่รูปแบบของร้านอาหาร บางร้านอาจจะเปิดขายแค่ตอนเย็นอย่างเดียว จะเข้างานประมาณ บ่าย 2 เลิกงานเที่ยงคืน บางครัวอาจจะรับงานของ Room service ในโรงแรมมาด้วย จึงต้องมีพนักงานสแตนบายตลอด 24 ชม ก็จะแบ่งงานเป็นกะ ซึ่งก็จะแล้วแต่ระบบงานในเเต่ละที่
หน้าที่การทำงาน
การทำงานแบ่งเป็นหน้าที่หลักๆได้ 4 หน้าที่คือ
- คิดเมนูอาหาร ประมาณการปริมาณอาหารที่ต้องเตรียม
- คำนวณค่าแรง รวมถึงการสั่งซื้อวัสดุอุปกรณ์ต่างๆซึ่งอาจจะต้องพิจารณาให้เหมาะสมกับฤดูกาลสำหรับเครื่องปรุงบางประเภทเช่น ผักสด ปลา เนื้อสัตว์ ผลไม้
- ควบคุมคุณภาพของอาหารในทุกๆขั้นตอนตั้งแต่การเตรียมไปจนถึงการตกแต่งจานอาหาร
- จัดเตรียมและปรุงอาหาร
ระดับในการทำงาน
อาชีพเชฟนั้นจะมีตำแหน่งและลำดับขั้นในการทำงานโดยเริ่มแรก หากคุณไม่มีใบประการการเป็นเชฟมาก่อนก็ต้องเริ่มตั้งแต่แรก และทำงานโดยอาศัยประสบการณ์และความเชื่อใจของเชฟที่ระดับสูงกว่าเราในการเลื่อนตำแหน่ง ซึ่งตำแหน่งของเชฟจะแบ่งออกเป็น
- Commis Chef – เป็นตำแหน่งแรกสุดสำหรับอาชีพเชฟ มีหน้าที่ช่วยงานต่างๆ เตรียมของ หยิบจับอุปกรณ์ เตรียมวัตถุดิบง่าย เช็ควัตถุดิบที่มาส่ง ไม่จำเป็นต้องมีความชำนาญอะไรเป็นพิเศษก็ได้ เป็นการเริ่มต้นของมือใหม่ที่ยังไม่มีประสบการณ์ ไม่ว่าจะจบอะไรมาก็ต้องมาเริ่มที่ตำแหน่งนี้ก่อน ซึ่งก็จะแบ่งออกเป็น Commis1, Commis2, Commis3 และ Commis4 ตามระยะเวลาในการทำงาน อันบ่งบอกถึงประสบการณ์ในการทำงานด้วย
- Demi Chef – รองหัวหน้าเชฟ ที่ในแต่ละแผนกอาจจะมีรองหัวหน้าเชฟช่วยกันทำงานหลายคน ถ้าร้านอาหารนั้นแบ่งออกเป็นกะ อาจจะมีกะละ 2 คน มีหน้าที่เพื่อช่วยเชฟ
- Chef de Partie หรือ Section Chef จะเป็นตำแหน่งที่มีในห้องอาหารหรือภัตตาคารขนาดใหญ่ที่ต้องการคนดูแลรับผิดชอบแผนกย่อยๆลงไปอีก เช่นแผนกเตรียมผัก แผนกอบขนม แผนกย่าง เป็นต้น เป็นตำแหน่งที่ค่อนข้างเฉพาะทาง
- Head Chef หรือ Executive Chef หัวหน้าเชฟ มีหน้าที่หลักคือควบคุมดูแลความเรียบร้อยของการทำอาหาร ไปจนถึงการออกอาหาร รวมถึงการทำงานของทุกคนในครัว
- Chef Copperplate มีหน้าที่ดูแลโรงแรมหรือร้านอาหารที่มีหลายๆสาขา บางร้านมีสาขาอยู่ทั่วโลก ก็จะต้องดูและรักษามาตรฐานของรสชาติและรูปแบบของร้านเอาไว้ในได้มาตรฐานเดียวกันในทุกๆสาขา ซึ่งจะขึ้นอยู่กับความใหญ่ขององค์กร
ไอดอล
เชฟเอียน (พงษ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย)
Martha Stewart
ที่มา : http://www.dooddot.com/chef-ian-dooddot-interview/
http://butterpr.ca/our-favourite-female-chefs/
http://www.a-chieve.org/information/detail/10139
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น